Resumé

 

Le risque de l’intoxication alimentaire reste toujours menaçant ét cela  malgré les progrès considérables dans le  domaine de la sécurité sanitaire  des aliments  ces défaillances trouvent leur origine dans ce qui suit :

les contaminants alimentaires naturels (mycotoxines, phycotoxines, …) pour lesquels les données toxicologiques sont parfois insuffisantes, les études toxicologiques de qualité, notamment in vivo, n’étant pas toujours disponibles,

 

les substances dites « non intentionnelles » présentes dans les aliments conditionnés

(impuretés néoformées au cours du procédé de fabrication de l’emballage, issues de matériaux recyclés, …) qui sont partiellement évaluables d’un point de vue toxicologique 

 

jes toxi-infections alimentaires collectives surviennent aujourd’hui dans la restauration collective mais aussi au domicile et qu’elles donnent lieu à un faible taux d’identification des agents responsables,

de nouveaux pathogènes sont à l’origine d’épidémies liées à :

-l’importation de matières premières contaminées,

- la contamination de l’environnement, en particulier aquatique (coquillages…),

- l’émergence de dangers dus aux pratiques de conservation, de préparation et de

consommation, notamment relatives aux viandes insuffisamment cuites, aux végétaux

crus, aux produits laitiers ou d’origine végétale non pasteurisés 

 


La qualité alimentaire implique à la fois des aspects scientifiques, économiques, culturels et sociaux. C'est une notion fondée sur les progrès obtenus dans le passé qui prend en compte l'évolution des connaissances et des attentes sociétales en matière de convivialité et de plaisir partagé. Les attentes des consommateurs concernent donc le prix …mais aussi la qualité. Or, lorsqu’un consommateur déclare qu’il recherche un produit « de qualité » il a tout dit…mais rien qui puisse nous permettre de comprendre ce que recouvre pour ce consommateur le terme de qualité. Pour cela, il faut essayer de déterminer les différentes dimensions qui composent la qualité.

La notion de qualité en matière d'alimentation se révèle ainsi être fondée sur :

• L'adéquation aux demandes des consommateurs et leurs évolutions, notamment en matière de plaisir et de goût, éléments à forte connotation culturelle.

• La capacité à assurer des fonctions à la fois nutritives et de santé publique optimale.

• L'obtention de la sécurité sanitaire maximale des produits.

• De bonnes pratiques au cours de la production et de la transformation • Des préoccupations environnementales et de bien-être animal.

• Une garantie de l'origine et de la spécificité de certains produits.

• La transparence de l'information afin de permettre au consommateur de choisir en pleine connaissance le produit qui répond le mieux à son désir et ses besoins nutritionnels.


 L’enzymologie est l’étude des enzymes.

• Le substantif « enzyme » est du genre féminin.

• Toutes les enzymes sont des protéines.

• Les protéines enzymatiques sont des catalyseurs, c’est-à-dire qu’en agissant à

des concentrations très petites, elles augmentent la vitesse des réactions chimi-

ques, sans en modifier le résultat. A la fin de la réaction la structure de l’enzyme

se retrouve inchangée.

• Une enzyme donnée est spécifique d’une réaction, c’est-à-dire qu’elle catalyse

toujours la même transformation, se produisant sur les mêmes corps chimiques

initiaux.

• Les protéines enzymatiques sont synthétisées par des êtres vivants. Cette syn-

thèse est déterminée génétiquement : sa conservation dans le génome est

favorisée par le besoin qu’éprouve cet être vivant de faire cette réaction

Objectifs

•Définir1 les termes d’enzymologie : enzyme, substrat, produit, coenzyme, activateur, inhibiteur, réaction enzymatique, voie métabolique, enzyme-clé.

•Etudier sur un exemple la vitesse d’une réaction enzymatique en fonction du temps, de la concentration de l’enzyme, de la concentration du substrat, en représentation normale ou en

double inverse. Cet objectif peut faire l’objet de problèmes numériques.

•Définir la vitesse initiale, la vitesse maximum, la constante de MICHAELIS.

•Donner des exemples3 d’inhibitions de réactions enzymatiques en expliquant les effets de cet-

te inhibition sur les paramètres de la réaction.

•Donner des exemples d’effets allostériques : activation homotrope coopérative et rétroinhibi-

tion hétérotrope.

•Donner des exemples de cinétiques à deux substrats, ou avec coenzyme libre.

•Etudier la vitesse d’une réaction enzymatique en fonction du pH ou de la température.

•Etudier les variations de l’énergie libre du complexe enzyme-substrat au cours des phases de

la réaction enzymatique. Définir l’énergie d’activation, la réaction enzymatique couplée et la

liaison riche en énergie

 

 


Résumé

Un mauvais comportement alimentaire peut entraîner un affaiblissement de l’immunité, une sensibilité accrue aux maladies, un retard de développement physique et mental et une baisse de productivité.

L’alimentation et l’état nutritionnel participent de façon essentielle au développement et à l’expression clinique des maladies qui sont aujourd’hui les plus répandues:

 Les maladies cardiovasculaires (infarctus du myocarde, AVC...)

 Les tumeurs malignes : une consommation excessive en viande rouge et charcuterie augmente le risque de cancer du côlon et du rectum et les boissons alcoolisées augmentent quant à elles le risque de cancer de la bouche, pharynx, larynx, oesophage, côlon-rectum chez l’homme et du sein.

 L’ostéoporose

 Le diabète

 L’hypercholestérolémie.

 

Une consommation suffisante en fruits et légumes, en aliments riches en glucides complexes ou en fibres, ainsi qu’une limitation de la consommation de certains nutriments comme les acides gras saturés ou les glucides simples, sont souvent considérées comme des facteurs protecteurs associés à une réduction de ces maladies et au maintien d’un poids favorable à la santé.

Autre désordre métabolique lié à l’alimentation : la dénutrition. Source de nombreux déficits, la dénutrition a des conséquences fonctionnelles à l’origine de pathologies comme l’ostéoporose, ou la sarcopénie.

Par ailleurs, une alimentation suffisante, équilibrée et diversifiée est nécessaire à la croissance, au maintien de l’immunité, à la fertilité (les études épidémiologiques retrouvent une relation dose-effet entre l’indice de masse corporelle et l’hypofertilité masculine) ou encore au vieillissement réussi (performances cognitives, entretien de la masse musculaire, lutte contre les infections…).

L’OMS estime que 25,2 % de la mortalité totale dans le monde est attribuable à une combinaison de facteurs de risque d’origine nutritionnelle, chacun représentant une part importante à lui seul de cette mortalité : hypertension artérielle (16,8 %), surpoids et obésité (8,4 %), sédentarité (7,7 %), glycémie élevée (7 %), cholestérol élevé (5,8 %) et apports faibles en fruits et légumes (2,5 %)


Ce module  traite de la « pharmacologie générale ». Il comprend quatre parties : 

législation pharmaceutique ;

origine, présentation et mode d'administration des médicaments ;

devenir des médicaments dans l'organisme ;

activité, toxicité, interaction et posologie des médicaments. 

Les résultats de nombreux laboratoires montrent que l'on peut s'attendre à ce que les aliments non traités contiennent un nombre variable de bactéries, de moisissures ou de levures, et la question de l'innocuité d'un produit alimentaire donné se pose souvent en fonction du nombre total microbiens. 

La question devrait être double : quel est le nombre total de micro-organismes présents par gramme ou millilitre et quels types d'organismes sont représentés dans ce nombre ? Il est nécessaire de savoir quels organismes sont associés à un aliment particulier dans son état naturel et lesquels ne sont pas normaux pour cet aliment. 

Il est donc utile de connaître la répartition générale des bactéries dans la nature et les types généraux d’organismes normalement présents dans des conditions données, dans lesquelles les aliments sont cultivés et manipulés.