Les résultats de nombreux laboratoires montrent que l'on peut s'attendre à ce que les aliments non traités contiennent un nombre variable de bactéries, de moisissures ou de levures, et la question de l'innocuité d'un produit alimentaire donné se pose souvent en fonction du nombre total microbiens. 

La question devrait être double : quel est le nombre total de micro-organismes présents par gramme ou millilitre et quels types d'organismes sont représentés dans ce nombre ? Il est nécessaire de savoir quels organismes sont associés à un aliment particulier dans son état naturel et lesquels ne sont pas normaux pour cet aliment. 

Il est donc utile de connaître la répartition générale des bactéries dans la nature et les types généraux d’organismes normalement présents dans des conditions données, dans lesquelles les aliments sont cultivés et manipulés.