Le poisson représente l'essentiel des produits
aquatiques, sa chair est une denrée très périssable et ordinaire plus molle que
celle de la viande de boucherie, notamment celle des poissons gras et des
poissons pauvres en protéine, c'est pour cela qu'elle doit être conditionnée,
travaillée rapidement ou bien conservée avant de subir une transformation, et
cette dernière nécessite une connaissance de la texture de chair, sa
composition chimique et sa valeur énergétique pour une meilleur préparation et
afin de maintenir cette chair à un niveau compatible avec le goût du
consommateur.
Objectifs:
Dans cette unité d’enseignement, la matière première (chair de poisson) est décrite (structure physique et composition chimique). Les techniques de transformation (déshydratation, fumage, marinage, ……), les procédés physiques de conservation (froid), le conditionnement et l’emballage sont abordés.
- Enseignant: Imen LADJAMA