Dans cette travail nous allons chercherons sur les caractéristiques de la matière première du lait du pis de la vache laitière jusqu’au consommateur, et les principales opérations utilisées dans la transformation du lait et maitriser les analyses physicochimiques et microbiologiques du lait de la mamelle ainsi que ses dérivés jusqu’à sa consommation.
Les mots clés : Vache laitière, transformation du lait, Microbiologie du lait, Analyse physico-chimique, La matière première du lait.
- Enseignant: Elhassen LANKRI
- Enseignant: ACHOUR Taieb
Résumé
Dans ce cours, nous nous proposons, à l’aide d’exemples, de faire un tour d’horizon sur la structure du tissu musculaire strié squelettique, la transformation du muscle en viande qui fait appel à un ensemble de processus très complexes, de nature à la fois enzymatique et physicochimique, y compris les différentes qualité que se soit (organoléptique , nutritionnel et hygiénique) de la viande ainsi que les différents traitements de transformation et de conservation du produit carnées et enfin la réglementation qui régi toute les opérations de transformation de la viande.
Abstract
In this course, we propose, with the help of examples, to make an overview of the structure of skeletal striated muscle tissue, the transformation of muscle into meat which involves a set of very complex processes, of both enzymatic nature and physic o-chemical, including the quality (organoleptic, nutritional and hygienic) the various processing and preservation processes for meat and the regulations governing all processing operations.
- Enseignant: BOUHROUM Nassima
Résumé:
Le bien-être d’un animal peut être défini par son état de confort. Les animaux devraient pouvoir vivre en harmonie avec leur environnement, bénéficier d’une couverture adéquate de leurs besoins physiques, médicaux et comportementaux, et ne pas subir des douleurs ou des souffrances inutiles ou excessives. Pour avoir une production élevée et de bonne qualité, il est nécessaire de respecter le bien-être des animaux. L'évaluation du bien être animal est basée sur l'observation régulière du troupeau, qui est un savoir-faire qui se travaille. Cette technicité est basée sur l’enregistrement des observations de toutes les modifications fonctionnelles, morphologiques et comportementales des animaux. Pour cela il est nécessaire de maîtriser la perception sensorielle des animaux ainsi que leur comportement.
Abstract:
The welfare of an animal can be defined by its state of comfort. Animals should be able to live in harmony with their environment, have adequate coverage of their physical, medical and behavioural needs, and not suffer unnecessary or excessive pain or suffering. To have a quality production, we must respect the welfare of animals.The assessment of animal welfare is based on regular herd observation, she is based on the recording of all functional, morphological and behavioural changes in animals.
- Enseignant: BOUHROUM Nassima